Les vins élevés en fûts de chêne font partie du côté traditionnel du monde du vin ! Pour beaucoup il serait d’ailleurs impensable d’imaginer un chai sans barriques. Même si l’on pourrait débattre de ce point, nous avons choisi de vous parler de ces fûts, et plus particulièrement de ces fûts en chêne, qui représentent l’essence de bois dominante par excellence.
Alors pour quelles raisons les utilise-t-on, et qu’apportent-ils au vin ?
Les intérêts d’utiliser des fûts de chêne
Utiliser un fût n’est pas un acte anodin ! Cela va plus ou moins impacter le style final du vin. Ainsi, bien que cela soit également lié à un aspect traditionnel, on y retrouve de nombreux intérêts !
Utiliser une barrique va en effet pouvoir donner naissance à toute une gamme complémentaire d’arômes, venant complexifier le vin ! Ainsi, si vous vous étonniez de retrouver dans vos vins des notes de vanille ou encore de noix de coco, et bien cela est dû à l’utilisation de différents fûts lors de l’élevage du vin. La barrique confère ces saveurs typiques aux vins.
Utiliser ces contenants permet également de rajouter plus ou moins de matière tannique, tout en assouplissant le vin et ses tanins naturellement présents. La cause ? Le bénéfice du temps mais surtout le fait que les fûts sont légèrement poreux. Une micro-oxygénation en résulte, permettant d’arrondir, d’assouplir le vin. Une chose particulièrement appréciable dans le cas de vins très puissants, comme avec des vins issus de Cabernet-Sauvignon, de Malbec ou de Zinfandel.
Différences de fûts = différences d’arômes
Les arômes liés à l’utilisation de fûts peuvent fluctuer en termes d’intensité, mais aussi en termes de différences aromatiques.
L’âge du fût
Suivant l’âge du fût les notes aromatiques seront plus ou moins intenses. Pour obtenir de puissantes notes de vanille par exemple, il faut utiliser des fûts en chêne français neufs. On peut ensuite jouer sur l’intensité de ces notes en faisant des assemblages avec des barriques plus vieilles qui ont vu l’élevage d’un ou plusieurs vins, et qui donc confèrent nettement moins de saveurs.
La taille de la barrique
La taille de la barrique est également importante, les fûts ne faisant pas tous la même contenance. Il faut partir du principe que plus la barrique est grande, moins il y a d’interactions entre la matière et le contenant, donc moins il y a de transferts de notes boisées.
L’origine du bois
L’origine du bois et même son essence vont aussi apporter des différences. On utilise généralement du chêne, mais on pourrait utiliser une autre essence de bois, comme le hêtre par exemple.
De même, suivant l’origine du chêne il peut y avoir des différences gustatives, selon que le chêne est d’origine américaine (arômes de noix de coco) ou française (arômes de vanille). Ce sont les deux origines les plus connues, le plus réputé restant le chêne français.
L’élaboration des fûts de chêne
Enfin, les différents types d’élaborations des fûts peuvent apporter des différences aromatiques, l’intérieur de la barrique étant plus ou bien brûlé durant son processus de fabrication. Il existe différents degrés de chauffe qui vont pouvoir révéler un impact gustatif sensiblement différent.
Cela fait donc beaucoup d’options que les vignerons ne cessent de tester pour obtenir la meilleure configuration entre les différents lots dont ils disposent. Les vignerons utilisent même des fûts provenant de différentes tonnelleries pour cette même raison, ce qui augmente encore plus le champ des possibles !
Existe-t-il des alternatives aux fûts de chêne ?
Devant le prix des matières premières qui ne cesse de flamber on peut être amené à chercher des alternatives moins couteuses, qui permettent tout de même de faire bénéficier au vin de notes aromatiques boisées. En effet, le prix d’un fût de chêne peut varier en moyenne de 700€ à plus de 1000€. En prenant en compte le renouvellement régulier de ces barriques, l’investissement est donc conséquent.
Ces alternatives sont les douelles (des morceaux de fûts) ou des copeaux de bois que l’on viendrait immerger et faire infuser dans des contenants inertes, types cuves en inox. Cela rajoute effectivement quelques notes boisées dans le résultat final.
On pourrait cependant reprocher à ces techniques une qualité moindre, en plus de dégager une image moins prestigieuse.
Les principaux contre-arguments sont la perte du bénéfice de micro-oxygénation qu’un élevage en fût procure. De même, la qualité des bois employés se révèle généralement de moins bonne qualité. Et enfin on pourrait remettre en cause l’homogénéisation dans une grande cuve. Tout ceci reste tout de même à relativiser car il serait tout à fait possible de rajouter une micro-oxygénation par différents procédés. Certains vignerons ont adapté leur système maison à ce sujet. Quant au résultat final, vous auriez très certainement beaucoup de mal à distinguer le type de bois utilisé sur certains exemples…
Les vins élevés en fûts de chêne représentent une tradition ancrée dans le monde du vin, et même si certaines modes viennent chambouler les choses actuelles, comme le regain d’intérêt pour les amphores, gageons que les fûts vont encore rouler leur bosse pendant un long moment encore !
L’élévation des vin avec des futs en bois est une tradition en effet pour les arômes, la micro-oxygénation ..