Les marqueurs du goût du vin

L’expérience gustative fait appel à nos 5 sens. En effet, le goût est associé à l’odorat et à la vue.  Dans l’univers vinicole la saveur est un élément déterminant, elle nous donne un premier aperçu de la qualité du vin. Goûts et arômes, vous allez enfin comprendre de façon ludique les saveurs primaires du vin et leurs propriétés aromatiques. Nous ne parlerons pas ici de comment faire une bonne dégustation mais vraiment du goût du vin.

Goût et arôme

Le goût et l’odeur du vin varient en fonction du type de production, du pressage des raisins, et du processus de fermentation. L’ensemble de ces éléments est à prendre en considération lorsque le thème des propriétés du vin est abordé. Cependant, il est important de se recentrer sur les composés volatils lorsqu’il est question d’arôme et de saveur. Ces composés génèrent des sensations gustatives et peuvent avoir des effets olfactifs directs ou indirects à travers les narines ou la gorge [1].

Arôme de vin

En ce qui concerne les composés volatils, ils sont responsables de l’arôme du vin, et se développent durant le processus de transformation du raisin en vin. Les arômes vinicoles obtenus à l’aide de ce procédé peuvent être classifiés en 3 catégories. Premièrement, les arômes primaires issus des raisins : on les distingue par leur caractère fruité ou floral, signe d’un vin relativement jeune. Les arômes secondaires dit « vinous ». Ils résultent de la fermentation. Enfin, les arômes tertiaires, résultats du vieillissement du vin en réservoir, en barrique et/ou en bouteille [2].

Explorer le goût du vin

Le goût est l’un des sens les plus importants que nous avons. Lorsqu’on goûte un vin, toutes ses propriétés peuvent être détectées. Beaucoup de saveurs et de sensations sont ressenties lors d’une dégustation. Qu’est-ce que les gens ressentent habituellement lors de la dégustation d’un vin ?  Une des premières sensations que vous pouvez ressentir est l’acidité. L’acidité du vin est détectée par les côtés de la langue et les joues. Les raisins contiennent des acides qui sont importants pour la saveur du vin. Durant la production du vin plus de nouveaux acides se développeront. Un des acides qui peut être facile à identifier est l’acide acétique, donnant au vin un goût de vinaigre [1]. D’autres composés, comme les tanins affectent également le goût du vin. Le tanin donne des sensations sèches et astringentes sur les dents, les gencives et même le palais dur [2].

Et n’oubliez pas, chez Aveine, nous pensons que vous êtes seul maître de vos goûts. Vous seul pouvez dire si vous aimez un vin ou non. Dire « c’est un bon vin » est différent de dire « j’aime ce vin« . Nous avons tous des goûts différents et il est important d’écouter ce que nous pensons.

[1] Ronald S. Jackson. Wine Tasting: A Professional Handbook. 2009. Food Science and Technology International Series. Second Edition.

[2] Grainger K. et Tattersall H. Introduction to Part 2 – Wine Quality, Wine tasting. 2016. Wiley Blackwell. Second Edition.