Aujourd’hui nous souhaiterions revenir sur la fabrication du vin mousseux ou plutôt celle du crémant ou celle du champagne ou celle du prosecco ou encore celle du cava… Vous m’avez compris, nous allons parler de la méthode Champenoise ou plutôt de la méthode traditionnelle. Pour être plus clair, c’est plus ou moins pareil et surtout c’est loin d’être « traditionnel » au sens propre du terme.
Pour découvrir tout cela, toute l’équipe d’Aveine est allée visiter la Maison Veuve Ambal. C’est le plus gros producteur de Crémant de Bourgogne avec une production de 7.5 millions de bouteilles par an sur 21 millions produites au total.
Le Crémant de Bourgogne, le crémant d’ailleurs, le Champagne ou le mousseux ?
Ce sont tous des vins mousseux. Officiellement, il y a 4 types de vins mousseux qui ont chacun un cahier des charges précis :
- premièrement, le vin mousseux,
- deuxièmement, le vin mousseux de qualité,
- troisièmement, le vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée (le Champagne notamment),
- enfin quatrièmement, les crémants. Contrairement aux autres, le crémant doit impérativement être ramassé à la main et doit vieillir au minimum 9 mois.
Enfin, pour pouvoir se faire appeler Crémant de Bourgogne, il faut bien sûr que les raisins soient récoltés en Bourgogne. Pour Veuve Ambal, ce sont 300 Hectares de plantation regroupés en 4 parties : le Chatillonnais / Auxerrois / Hautes côtes de nuits / Couchois.
Le saviez-vous ? Le beaujolais bien qu’en dehors de la Bourgogne « administrative » est un vin de Bourgogne car les vignes sont plantées sur le même terroir géologique.
Méthode traditionnelle ou méthode Champenoise ?
Il faut se le dire, en vrai, c’est la même chose. C’est la technique développée pour faire un vin mousseux ou un crémant. La Champagne en revendique la maternité mais surtout le terme « champagne » est déposé en tant qu’AOC. Donc les autres « bulles » ne sont pas des champagnes. Le terme « méthode champenoise » est donc réservé aux champagnes.
- En réalité, les premiers à avoir créé un mousseux selon la méthode « traditionnelle » seraient les inventeurs de La Blanquette de Limoux ! (le débat reste ouvert !)
Comment faire du vin mousseux ?
Pour faire du vin mousseux comme le crémant, il faut une double fermentation. Mais premièrement il faut récolter le raisin très tôt pour qu’il ne soit pas trop chargé en alcool. Ces vendanges ont lieu généralement vers la mi-Août. Attention, ce ne sont pas vraiment des vendanges vertes pour autant, car le raisin est mûr ! Il faut être pointilleux sur la sélection des raisins. Des raisins pas assez mûrs ou trop mûrs pourraient abîmer le vin.
Le pressurage et la 1ère fermentation
Le raisin est rapidement pressé sans macération pour garder un jus clair. Puis le vin fermente en cuves, ou en fûts pour certaines maisons. On observe un retour de la fermentation en fûts chez de plus en plus de vignerons indépendants.
L’assemblage
La plupart des vins mousseux sont des « marques ». On connait bien celles de Champagne mais dans d’autres pays ou régions, cela veut dire sensiblement la même chose : d’année en année, ils vont chercher à reproduire le même vin. Pour cela, les vignerons vont créer des assemblages avec les dernières récoltes des différents cépages (cépages qui varient bien sûr selon les régions).
Ensuite, il faut mettre en bouteille
L’assemblage est parfait et donnera le même vin que l’année dernière et que l’année prochaine. Le vin est alors mis en bouteille. La liqueur de tirage est ajoutée ce qui va ajouter du sucre et des levures. Ce sont ces dernières qui vont permettre de faire des bulles ! En effet, les levures vont s’attaquer au sucre et provoquer la création de gaz carbonique et donner un goût caractéristique à chaque vin mousseux.
Fermées par des capsules, les bouteilles se reposent alors pendant 9 mois minimum pour les crémants (12 mois chez Veuve Ambal) et 2 à 4 mois pour les champagnes. C’est la deuxième fermentation.
Le remuage
« Il ne faut pas secouer le Champagne ! » Et pourtant, pendant sa conception, il y a une opération dite de remuage. Alors qu’elles étaient sur lattes pendant la seconde fermentation, les bouteilles sont placées la tête en bas afin de faire descendre le dépôt des levures dans le goulot de la bouteille. Dans le même temps celles-ci vont continuer à diffuser leurs arômes. Pour bien faire tomber le dépôt dans le goulot de la bouteille, il faut les remuer. A l’époque on faisait faire des quarts de tour aux bouteilles tous les jours. Aujourd’hui les champenois ont inventé une machine impressionnante : la gyropalette ! Un appareil qui permet de réduire considérablement le temps de remuage en réalisant cette opération automatiquement. Néanmoins, certaines maisons le font encore faire à la main par des ouvriers appelés « remueurs ».
Le dégorgement
Une fois le dépôt bien calé dans le goulot de la bouteille (et le vin à bonne maturité), il faut le retirer (le dépôt). Cette opération s’appelle le dégorgement. Pour ce faire, il faut congeler le goulot dans de l’Azote à -17°C. Ainsi le dépôt est enfermé dans un glaçon. La bouteille est alors retournée et la capsule éjectée. Elle entraîne avec elle le glaçon et son dépôt fixé dessus ! A l’époque cette opération était réalisée à la main. C’était comme si la bouteille était sabrée, heureusement le goulot reste intact.
Presque prêt à déguster votre vin mousseux, crémant ou champagne !
Il faut remplacer le vide créé par de la liqueur de dosage. C’est un mélange de vin et de sucre de canne. En fonction de la quantité de sucre, une mention sera affichée sur l’étiquette :
– Brut nature ou ultrabrut : aucun apport ;
– Extrabrut : 0 à 6 grammes de sucre ;
– Brut : inférieur à 12 grammes ;
– Extradry : entre 12 et 17 grammes ;
– Sec : entre 17 et 32 grammes ;
– Demi-sec : entre 32 et 50 grammes ;
– Doux : supérieur à 50 grammes.
Il faut alors boucher, museler (je ne sais pas si ça se dit mais on va dire que oui) et habiller. Il n’y a plus qu’à faire sauter le bouchon du mousseux, du crémant ou du champagne et déguster !
Vins festifs par excellence, n’oubliez pas qu’ils peuvent s’aérer.
