C’est quoi les vendanges tardives ?

Non les vendanges tardives ne sont pas liées à un retard involontaire du vigneron à vendanger ses raisins, mais bien un procédé qui sert à obtenir un style précis et qui offre des résultats différents !  

Le principe des vendanges tardives

Les vendanges tardives consistent à attendre un temps supplémentaire avant de vendanger les raisins. Les vendanges ont lieu normalement lorsqu’un équilibre entre le taux de sucre et le taux d’acidité est atteint. Ici on choisit d’attendre, ce qui a pour conséquence de laisser la vigne continuer la maturation des raisins selon son processus de photosynthèse. Le taux de sucre continue à augmenter à mesure que les raisins se déshydratent. L’aromatique va, elle aussi, évoluer. Cela nécessite une attention particulière, des vendanges manuelles, ce qui a une incidence sur le prix de revient final.

Où pratique-t-on les vendanges tardives ?

On retrouve le principe des vendanges tardives dans plusieurs régions viticoles à travers la France mais aussi dans d’autres pays.

Cette désignation « vendanges tardives » est d’ailleurs encadrée en France par décrets. Elle est principalement liée à la région alsacienne, mais on y retrouve également les appellations de Gaillac ainsi que le Jurançon.

On peut retrouver dans d’autres régions le terme « passerillage » qui est en réalité le nom de la technique liée aux vendanges tardives.

Les spécialistes des vendanges tardives : l’Alsace et l’Allemagne

Ce sont sans conteste l’Alsace et l’Allemagne qui figurent au premier rang lorsque l’on pense aux vendanges tardives.

L’Alsace

En Alsace on va retrouver de nombreuses cuvées, avec différents cépages comme le Gewurztraminer ou le Riesling, deux cépages qui produisent de très beaux exemples de vins issus des vendanges tardives.

Ces bouteilles sont rarement bon marché, spécialement si vous vous orientez vers les grands crus. En revanche il y’a dans les bouteilles une complexité et une typicité propres à ce style qui révèle les cépages ainsi que l’identité du lieu.

L’Allemagne

L’Allemagne est elle aussi spécialiste de ce style, ce qui lui confère une grande diversité…mais aussi, il faut le dire, une certaine complexité pour s’y retrouver ! En effet il est facile de s’emmêler les pinceaux, entre les différents termes allemands à rallonge, et l’obscure classification des « Pradikatswein ». Cette classification se base sur une analyse de la densité des mouts, et, suivant le taux de sucre, le vin sera classé dans différentes catégories allant du moins sucré (en théorie) au plus sucré : Kabinett ; Spatlese ; Auslese ; Beerenauslese et Trockenberrenauslese. Attention pour ces deux dernières catégories les taux de sucre sont tellement importants que des raisins botrytisés sont nécessaires. Il s’agit donc d’une autre technique.

Passito, vins de paille, ou vendanges tardives ?

Ces 3 termes font références à la technique de passerillage mais diffèrent pourtant. La nuance est que les raisins pour un vin de paille, ou passito en Italie, ne sèchent pas sur pieds. On les vendange puis on les laisse se déshydrater dans des locaux chauds et aérés, dans des cagettes ou sur de la paille, d’où le nom de vin de paille dans la région du Jura. Les raisins continuent leur maturation et se déshydratent progressivement, faisant ainsi évoluer les aromes vers des notes de fruits séchés.

Ce principe est donc différent des vendanges tardives mais propose sur le résultat final de nombreuses similitudes.

L’Italie possède à ce sujet une très grande diversité de styles. On retrouve le style passito dans de nombreuses régions. L’exemple le plus connu est surement le « Vin Santo » en Toscane.

Du côté de Vérone, au Nord Est de l’Italie, en Vénétie, l’appellation Valpolicella propose elle aussi différents styles issus de cette méthode passito, mais cette fois ci avec des vins rouges.

Le style le plus commun dans cette version, et très prisé, est « l’Amarone della Valpolicella ».  Il représente la version « sec/pas tout à fait sec » de ce style. L’autre version, le « Recioto della Valpolicella » suit le même procédé, mais en version sucré. Tellement sucré que la fermentation se stoppe d’elle-même, les levures n’arrivant plus à convertir tout le sucre en alcool.

Le vin de glace, une autre méthode utilisant les vendanges tardives !

Dans certaines autres régions le fait de repousser les vendanges va emmener à vendanger en plein hiver sous des températures négatives. On parle ici des fameux vins de glace ! On retrouve ce style principalement en Allemagne sous le terme « Eiswein » et au Canada : « Icewine ». Quelques pays de l’Europe de l’Est comme l’Autriche en produisent également.

Les raisins sont vendangés puis pressés encore gelés. On se retrouve donc avec des températures négatives, qu’il est d’ailleurs impératif de respecter suivant les différents cahiers des charges. Les températures les plus sévères à respecter se retrouvent dans les vins de glace du Canada. Cela a pour conséquence d’avoir emprisonné l’eau contenue dans les raisins sous la forme de glace lorsque l’on va presser les raisins. Il en résulte au moment de cette étape de pressurage un jus concentré en aromes, en sucre et en acidité. On retrouve une certaine pureté aromatique lors de la dégustation de tels vins… un régal !

Quel goût ont les vendanges tardives ?

On retrouve comme caractéristiques principales des notes concentrées de fruits séchés, et une concentration de sucre plus ou moins élevées. La particularité des vendanges tardives est que l’acidité est conservée. Elle se concentre elle aussi. On retrouve donc une certaine fraicheur en bouche, ce qui est fondamental pour ne pas avoir un vin « plat ». Avec les vendanges tardives il n’en est rien, et on assiste à un florilège de saveurs concentrées, mais pas le moins du monde écœurantes, si bien exécuté.

Les vendanges tardives ce sont des vins d’exceptions que vous ne vous lasserez pas de déguster. Alors ne tardez plus à les découvrir !