Direction le cours de chimie aujourd’hui, où l’on va parler de molécules spéciales pour le vin : les tanins !
Vous avez sûrement déjà entendu ce genre de phrase : « Ce vin est très tannique », « il a des tanins soyeux », « ses tanins se sont bien assouplis ». Mais que cela signifie-t-il vraiment ? Que sont ces mystérieux tanins qui semblent si importants dans la dégustation ? Petite définition.
Tanins et astringence
Les tanins sont des molécules présentes dans le vin qui sont liées à la sensation d’astringence. C’est l’impression de rugosité, de sécheresse en bouche, de resserrement des papilles. Si l’on regarde un peu les réactions chimiques impliquant ces tanins, on s’aperçoit alors qu’ils vont réellement « boire notre salive » ! Eh oui, ces particules se combinent directement avec des protéines contenues dans la salive pour former un amas solide (nommé précipité). Pour vérifier, vous pouvez d’ailleurs essayer ce petit exercice pratique : si vous recrachez un vin très tannique (privilégiez un jeune vin rouge), vous observerez ces petits morceaux. Vous pouvez également retrouver cette sensation d’astringence en mangeant directement le raisin.
Plusieurs origines
Ces molécules ont plusieurs origines. On les retrouve dans :
- La peau du raisin
- Les pépins
- La rafle : c’est le squelette entre la branche et les grains, qui est laissé dans le cas de vendanges entières
- Le bois : dans le cas de vin vieilli en fût
Un peu de vocabulaire
Non, les sommeliers n’inventent pas des choses, tous les termes employés ont une signification. Voici un échantillon des mots que l’on entend souvent pour qualifier les tanins :
- Verts : lorsqu’ils sont issus des pépins
- Soyeux : lorsqu’ils sont issus des peaux
- Durs : les tanins de chêne ou plus asséchants
- Doux : à l’inverse, les tanins peu asséchants
- Secs : les tanins de châtaignier
- Fins : qui disparaissent vite
- Gras : à l’inverse, qui persistent en bouche
- Assouplir les tanins : lorsque l’on aère le vin, plusieurs réactions chimiques se produisent avec l’oxygène présent dans l’air. Certaines impliquent que le goût tannique qui va donc « s’atténuer » ou cours de l’aération et notamment former des particules colorées (d’où le brunissement du vin lorsqu’il est longtemps au contact de l’oxygène).
Quel vin choisir ?
Les tanins sont donc très différents d’un vin à l’autre. Ceux du vin blanc sont, en effet, beaucoup plus doux notamment car lors de la vinification, on laisse très peu macérer le jus en présence des peaux. Si on le fait pour le vin rouge, c’est surtout pour qu’il prenne de la couleur ! Le jus des raisins noirs est bien souvent blanc !
Mais bien sûr chaque vin est différent, alors rien de mieux que la dégustation pour se faire son avis ! Soyeux, doux ou secs, c’est donc à vous de trouver ce qui vous convient le mieux !
