Après avoir évoqué les différentes caractéristiques d’un élevage en barrique dans un précédent article, tournons-nous à présent vers d’autres types de contenants : les cuves en inox et en béton !
Ces contenant sont dits « inertes » dans le sens où il n’y aurait pas d’échanges de matières entre le vin et les parois de ces contenants. Exit donc les notes boisées, de vanille ou de noix de coco ! C’est alors l’opportunité pour le raisin d’exprimer toute sa splendeur brute ! Regardons cela d’un peu plus près.
L’intérêt des contenants inertes pour l’élevage des vins
Utiliser un contenant inerte permet de laisser le fruit s’exprimer pleinement. Si pour certains cépages un élevage en barrique permet d’assouplir une intensité aromatique prononcée (comme un Cabernet Sauvignon par exemple), dans d’autres cas, l’inverse peut aussi être recherché ! Pensons par exemple à un Sauvignon Blanc fruité et tendu de Nouvelle-Zélande, résolument porté sur le côté variétal du fruit, pour lequel le chêne pourrait prendre le dessus et ainsi déséquilibrer le vin.
Les cuves en inox …
Les cuves en inox ont connu un formidable essor dans les années 1970. Les principaux avantages qui peuvent expliquer cela, outre un effet de mode, sont l’hygiène et la thermorégulation.
Hygiène d’abord : il est nettement plus facile et rapide de nettoyer une cuve en inox. Outre un aspect pratique évident, l’hygiène est une chose extrêmement importante durant les différents procédés de vinification. Le risque d’altérer la qualité du fruit est réel, et le sens du détail fait souvent la différence chez les plus grands. De nombreux vinificateurs se qualifient eux-mêmes de « maniaques » !
La thermorégulation est un procédé qui s’est très bien développé avec les cuves inox. On retrouve des serpentins qui entourent la cuve. Ils sont remplis d’eau que l’on peut chauffer ou refroidir. On peut ainsi jouer sur la température du vin contenu dans la cuve, et travailler de manière précise les différentes étapes de la vinification.
Si l’état sanitaire des raisins dans la vigne est primordial, il apparait comme logique de conserver et respecter son état dans les chais ! En ce sens les cuves inox ont apporté un réel plus à ce niveau, tant et si bien que de grands noms s’en sont rapidement dotés. Citons parmi les précurseurs, Château Haut-Brion, 1er Grand Cru Classé 1855.
A ces deux raisons peut s’ajouter l’aspect économique. En effet, les cuves en inox, lorsqu’elles sont bien entretenues peuvent être utilisées plusieurs dizaines d’années sans être remplacées, contrairement aux fûts de chêne, pour lesquels un renouvellement régulier est nécessaire.
ou les cuves en béton.
Au même moment où les cuves inox connaissaient un essor, les cuves en béton perdaient du terrain. La principale raison pourrait revenir à la grande difficulté de nettoyer l’intérieur de ces cuves. Elles étaient recouvertes de résine polyuréthane qu’il fallait frotter avec insistance pour les nettoyer. Mais citons également l’effet de mode !
Toutefois l’avantage principal des cuves béton n’a jamais été oublié. Et il s’agit de l’inertie thermique. En effet, du fait de l’épaisseur du béton, le vin contenu à l’intérieur subissait des variations de température moindres, beaucoup plus progressives. Cette variation plus douce est, là encore, un élément clé en vinification avec lequel il faut savoir composer avec la plus grande subtilité afin de ne pas brusquer le vin.
Les cuves béton reviennent dans les chais
Nous assistons actuellement à un renouveau des cuves béton ces dernières années. Les technologies ont évolué, et la thermorégulation est elle aussi apparue dans les cuves béton. De même, les parois internes ont, elles aussi été revues, ne nécessitant plus forcément l’usage d’une résine.
La mode est également une raison. Ainsi certains précurseurs de l’inox sont revenus au béton. Les formes ont également changé. Certaines tailles de cuves ont été dimensionnées pour s’adapter au parcellaire du domaine. D’autres ont même changé de formes ! Exit les cuves rectangulaires, place aux œufs ! Ces formes ovoïdes sont particulièrement à la mode actuellement, dans le sillage des amphores et jarres. Certains en ont fait leur marque de fabrique comme Château du Tertre à Margaux ou Larrivet Haut-Brion à Pessac-Léognan.
Contenants inertes : différences de goûts entre cuves inox et cuves béton ?
Quant à se poser la question de la différence gustative entre un même lot qui aurait été vinifié et maturé en cuve béton ou en cuve inox, nous avons pu tout de même y percevoir quelques nuances. La cuve béton offrant dans notre test un lot avec un peu plus de texture que la cuve inox, plus vive. On pourrait donc s’amuser à composer un assemblage d’une même parcelle juste avec différents contenants inertes ! Cela peut sembler extrêmement complexe, mais nous trouvons cela surtout passionnant ! C’est d’ailleurs le cas lorsque l’on déguste le même vin mais avec une aération différente. Le champ des possibles lorsque l’on produit son vin semble sans limite, et c’est tant mieux !
