Un guide étape par étape, du vignoble à la bouteille !
Le vin peut sembler être une boisson assez simple pourtant sa conception est un peu plus compliquée qu’il n’y parait. Il faut des années pour maîtriser la fabrication d’un bon vin. Les vignerons qui consacrent leur vie à ce métier suivent un processus méticuleux afin de créer un millésime unique.
Bien sûr, la technologie peut rendre la fabrication plus facile. Cependant, vous serez surpris d’apprendre que la plupart des techniques utilisées pour faire du vin n’ont pas changé depuis des milliers d’années ! Voici notre guide pour tout savoir sur la fabrication du vin. Nous verrons comment le vin est fabriqué pour ces trois styles : rouge, blanc et rosé.
Le travail dans la vigne
La plupart des vignerons s’accordent à dire que le vin se fait dans les vignes et non dans la cave. La qualité du vin et ses caractéristiques sont déterminées par le climat, le sol et les conditions météorologiques de l’endroit où pousse le raisin. Par conséquent, les viticulteurs s’adaptent au calendrier pour s’assurer que les vignes et les raisins soient de bonne qualité.
De la taille des vignes en hiver, au palissage, en passant par la fertilisation des sols et la surveillance constante du raisin, c’est ce travail de la vigne qui va réellement donner au vin son caractère. On ne peut pas faire un vin de qualité sans des raisins de qualité.
La récolte
Tout commence lors de la récolte. Les viticulteurs récoltent le raisin manuellement ou mécaniquement et le transportent dans de petits paniers ou de grandes caisses. Chaque décision détermine la qualité du vin, il est primordial de prendre le plus grand soin possible des fruits.
Lorsque les raisins sont cueillis, ils sont amenés au domaine où un tri entre les différentes qualités de fruit est effectué. Ce tri est réalisé soit manuellement sur des tables de tri, soit à l’aide de machines de tri optique. Une fois que les fruits sont prêts, il est temps de faire des choix. C’est ici que les processus de vinification entre vin rouge, blanc et rosé diffèrent. Commençons par la fabrication du vin blanc !
Le vin blanc
Pour faire du vin blanc, les producteurs égrappent les raisins, puis les envoient dans un pressoir. Les pressoirs pneumatiques sont désormais la norme. Cependant, certains vignerons utilisent encore des pressoirs verticaux pour séparer le jus de raisin des peaux, des pépins et des rafles.
Une fois extrait, les vignerons laissent le jus décanter dans une cuve pour favoriser la précipitation des plus grosses particules. Le liquide restant va directement dans la cuve de fermentation.
Qu’importe le type de vin fabriqué, l’ajout de dioxyde de sulfure / sulfites, est typique du processus de vinification. Ce composé naturel est un antioxydant et un désinfectant qui protège le jus de raisin. Il protège également le vin de l’oxydation et des micro-organismes étrangers. Ne pas ajouter de sulfites pendant le processus est actuellement une tendance qui donne des vins intéressants mais moins prévisibles et stables sur la durée.
La fermentation
Une fois que le jus est prêt à être fermenté, les producteurs peuvent choisir plusieurs options. Soit de le faire fermenter dans des cuves en acier inoxydable ou, plus rarement, dans des fûts de chêne. La fermentation se fait soit en laissant les levures indigènes transformer le jus en vin. Ou bien en utilisant des levures commerciales, ce qui permet d’obtenir des résultats plus cohérents et plus prévisibles.
La fermentation du vin blanc se déroule en quelques jours, selon la température et le type de levure utilisé. Après la fermentation, les producteurs peuvent autoriser une deuxième transformation biochimique naturelle, la fermentation malolactique. Les bactéries lactiques transforment une partie des acides maliques agressifs en acides lactiques plus doux, ajoutant au passage des parfums de lactés, beurrés au vin.
Les producteurs peuvent également laisser le vin passer du temps avec les levures mortes appelées « lies » après la fermentation. Ce vieillissement « sur lie » peut changer l’arôme, la saveur et la texture du vin car, même si les levures sont mortes, elles contiennent encore des enzymes qui peuvent modifier le vin par autolyse.
Faire vieillir le vin blanc
Aujourd’hui, la plupart des vins blancs ne sont jamais passés à l’intérieur de fût de chêne. On les préfèrent fruités et croquants pour qu’ils révèlent la personnalité du raisin. Le vin blanc moderne sans fût de chêne est devenu une sorte de norme surtout pour les régions du nouveau monde.
Certains styles de vins blancs, élaborés à partir de cépages comme le Chardonnay, peuvent vieillir en fût quelques mois. Les fûts de chêne modifient la couleur et la texture du vin par oxydation tout en le teintant de différents arômes. Le vin blanc vieilli en fût est généralement plus complexe et peut se garder plus longtemps.
Les dernières étapes
Que le vin blanc soit vieilli en fût ou non, il subit souvent plusieurs opérations qui le rendent plus transparent et plus agréable à l’oeil. La stabilisation à froid du vin par abaissement de sa température provoque la précipitation de l’excès d’acide tartrique sous forme de cristaux. Les vinificateurs peuvent également clarifier le liquide à l’aide d’agents de collage afin d’éliminer toute particule flottante restante. Enfin, le vin blanc peut être filtré et mélangé à d’autres lots avant d’être mis en bouteille.
Le vin rouge
Le vin rouge est plus laborieux à fabriquer que le vin blanc. Une fois que les raisins arrivent à la cave, ils sont triés. Ensuite, le vigneron a le choix : il peut érafler les raisins, les laisser en grappes entières ou partiellement érafler, en combinant fruits purs et grappes de raisin.
Contrairement à ce qui se passe dans la production de vin blanc, les peaux, les pépins et les tiges ne sont pas éliminés mais envoyés avec le jus de raisin dans la cuve de fermentation.
La fermentation
Dans le cas du vin rouge, les producteurs préfèrent les cuves verticales ouvertes aux cuves fermées en acier inoxydable. En effet, le vigneron doit s’assurer que les tanins, les composés aromatiques soient bien extraits du fruit. Ce procédé est assuré par l’abaissement du « chapeau » ou des matières solides qui flottent naturellement en fermentation ou par le pompage en bas de la cuve qui est versé sur les peaux à la surface.
Le secret consiste ici à trouver un équilibre entre la couleur, la saveur et la texture des peaux. Parallèlement, les levures indigènes ou de culture transforment le sucre du jus de raisin en alcool au cours d’un processus qui dure plusieurs semaines. Tous les vins rouges subissent la fermentation malolactique, qui arrondit leur texture tout en ajoutant des arômes à leur bouquet.
Faire vieillir le vin rouge
La plupart des grands vins rouges passent quelques mois ou même quelques années en fût de chêne. Le vin rouge gagne en complexité au contact du bois.
Les petits fûts apportent plus d’arômes que les grands, et pareil pour les nouveaux fûts par rapport aux anciens. Le temps passé en barrique, le type de bois utilisé et la taille des barriques sont autant d’éléments qui dépendent de la vision du vigneron. Ces décisions contribueront à donner la saveur et le profil aromatique souhaité.
Les dernières étapes
Il est courant de clarifier le vin rouge avec des agents de collage, de le filtrer et de le mélanger avec d’autres lots du même millésime, voire avec du vin élaboré avec d’autres raisins pour créer des assemblages.
Le vin est alors prêt à être mis en bouteille. Tout au long du processus, les décisions sont entièrement du ressort du producteur. Toutefois, certaines régions viticoles, peuvent imposer des règles de production que les viticulteurs doivent suivre, afin d’obtenir une appellation protégée, gage de qualité et de savoir faire.
Le rosé
Le rosé est un style de vin unique qui emprunte des procédés de vinification aux vins rouges et aux vins blancs. Tous les rosés sont fabriqués à partir de raisins rouges, à quelques exceptions près (comme le champagne). Cela signifie que le liquide tire sa couleur rose de la peaux du fruit.
Une fois que les raisins arrivent à la cave, ils sont éraflés et écrasés. Le vigneron laisse macérer le jus et les peaux pendant quelques heures. Le liquide est alors séparé des peaux de raisin, désormais teinté de rose et est vinifié comme du vin blanc.
La plupart des rosés fermentent dans des cuves en acier inoxydable et passent par les mêmes étapes que le vin blanc. Le rosé vieilli en fût de chêne est rare, mais il existe.
Tous les vins ne sont pas égaux
Comme vous le voyez, tous les vins ne sont pas créés de la même manière. Même si tous les vins sont fabriqués à partir de raisins fermentés, les différents processus donnent lieu à des produits uniques. C’est pour cela qu’on aime le vin, il n’y a pas deux bouteilles identiques.
Le vin rouge est surement le style le plus compliqué, car il est difficile de travailler les peaux, les tiges et les pépins du raisin tout en faisant fermenter le jus. Le vin blanc et le rosé sont des vins qui nécessitent aussi beaucoup de rigueur. L’objectif, quel que soit le style de vin, est de transmettre au consommateur les valeurs, la vision et l’émotion de ceux qui l’ont créé.
