C’est quoi le Vin Jaune ?

Considéré comme l’un des plus grands vins du monde, le vin jaune tient sa renommée de sa méthode de fabrication, qui lui donne un goût et un caractère si particuliers. Originaire de Château-Chalon, on le produit uniquement dans le Jura, dont il est l’un des étendards. Entre méthode de fabrication et de vieillissement, histoire et dégustation, partons à la découverte de celui que l’on surnomme « l’or du Jura ».

Les origines du vin jaune

Il doit sa renommée à son goût si particulier, et à son processus unique et mystérieux d’élaboration. On l’appelle également « vin de voile » ou « vin de l’oubli ». Le vin jaune est, bien sûr, à ne pas confondre avec le vin orange.

Son origine est assez mystérieuse. On raconte que sa création serait, comme souvent, le fruit du hasard. En effet, un vigneron aurait oublié un fut au fond de sa cave, et aurait eu la surprise d’en sortir un jus doré quelques années après. Le vin jaune et sa légende étaient nés.

Un vin du Jura

Le cépage utilisé pour fabriquer du vin jaune est un cépage local du Jura (cépage autochtone) : le Savagnin.

Les AOC Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile sont les seules autorisées à en produire.

On qualifie de semi-montagnard le climat où est cultivé le Savagnin. Il est caractérisé par des hivers rudes et des étés secs, avec une forte variabilité tant au cours d’une saison que d’une année sur l’autre.

Les vendanges du Savagnin ont généralement lieu la deuxième quinzaine d’octobre. Les raisins sont ramassés très mûrs, voir atteints de pourriture noble.

La production de vin jaune représente seulement 3,5% des vins produits dans le Jura, qui est une région aux multiples appellations et grands vins.

La méthode de fabrication

Sa typicité est due à son processus de fabrication très particulier. Après la fermentation, on conserve le vin six ans et trois mois (soit 75 mois) en fûts de chêne sans ouillage, soit sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Une pellicule de levure va alors se former à la surface du breuvage, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air. C’est ce qui donne les arômes particuliers du vin jaune.

Le vin jaune a aussi sa spécificité lorsqu’il s’agit de le mettre en bouteilles. Le clavelin est la seule une forme de bouteille autorisée. Cette bouteille fut créée sur-mesure au 18^ème siècle, à la demande des vignerons du Jura. Cette bouteille contient 62 cl de vin, soit ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement.

Ce vin est si spécial que même Louis Pasteur s’y est intéressé. Originaire du Jura, et amateur de vin, celui qui deviendra l’inventeur du vaccin contre la rage étudia la conservation des vins, et notamment celle du vin jaune. Ses travaux porteront sur la résistance de ce vin lors de son vieillissement en fût. C’est d’ailleurs lui qui démontrera le lien entre le voile de levures à la surface du vin et sa capacité exceptionnelle de conservation.

La tradition

La tradition du vin jaune est forte dans le Jura, et ses habitants en sont fiers. Chaque premier weekend de février, depuis 1996, près de 40 000 amateurs se réunissent pour célébrer la « Percée du Vin Jaune ». C’est la fête de la mise en perce des premiers tonneaux de vin, après 6 ans et 3 mois de vieillissement. Au programme de ces festivités : défilés, cérémonies, rencontres, visites des domaines, concours de sommellerie et beaucoup d’autres activités.

Chacune des communes productrices de vin jaune organise cet événement à tour de rôle chaque année.

Comment déguster le vin jaune

Au niveau de sa dégustation, là encore, ce vin vous surprendra. Visuellement, la couleur du vin est bien dorée, brillante et assez limpide.

Les arômes

Au nez, le vin est assez intense. Il s’exprime par des arômes de noix fraîche, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. En bouche, il est riche, puissant et sec. C’est un vin qui a une structure plutôt équilibrée, avec des arômes de noix, de pomme verte et des notes épicées. L’arôme du vin jaune est dû à un composé chimique appelé le sotolon. C’est lui qui lui donne cet arôme de fruit à coque.

Les accords mets et vin jaune

Du côté des accords mets-vins, c’est à la fois un vin d’apéritif, et un vin qui peut accompagner un repas. C’est un vin particulier, qui ne s’accorde pas avec tout. Les choix culinaires à faire pour accompagner ce vin doivent être précis et bien choisis.

Il s’accorde parfaitement avec un foie gras, des crustacés ou une volaille à la crème.

On l’utilise aussi beaucoup en cuisine, notamment dans la conception de spécialités franc-comtoises, comme le coq au vin jaune ou la truite au vin jaune. Par ailleurs, il est préférable de l’incorporer aux sauces juste avant de servir pour éviter qu’il perde sa saveur caractéristique à la cuisson. Il accompagne également très bien les fromages de sa région comme le comté affiné, le morbier ou le mont d’or.

Quelques conseils de dégustation

Le vin jaune se déguste aux alentours de 15°C ou 16°C.

Il est conseillé de l’ouvrir avant de le déguster, pour éviter qu’il ne soit trop fort en bouche. Si vous ouvrez une bouteille au dernier moment, l’aérateur Aveine est la meilleure solution pour découvrir les spécificités de votre vin jaune, parfaitement oxygéné. En effet, ce vin ne craint pas l’oxydation, et on peut donc le conserver quelques jours sans problème. Ayant passé plus de 6 ans au contact de l’air, ce n’est pas quelques jours de plus qui vont lui faire peur !

Le vin jaune est un vin de garde, et dont les qualités sont encore exceptionnelles après des années. Par exemple, une bouteille du millésime 1774 fut débouché en 1994, et s’est avérée d’une tenue remarquable. En moyenne, une bouteille de vin jaune peut se garder 30 ans.