Aveine a décidé d’aller à la rencontre de nos ambassadeurs, de leurs différents métiers et de leurs passions. Aujourd’hui, nous rencontrons Hugo Jacob, caviste et surtout consultant en Cave, un métier qu’il a inventé et qu’il nous raconte.
Pourriez-vous vous présenter et présenter 13°5 ?
Bonjour ! Je suis Hugo JACOB, la trentaine, natif de Grenoble. Je suis tombé dans la carafe à vin depuis quelques années maintenant. Initialement issu d’une formation commerciale j’ai fini mes classes sur les bancs de l’Université du Vin de Suze-La-Rousse en Drôme Provençale. Je n’ai ensuite pas résisté à l’envie de mettre les mains dans le raisin, les chais d’un château Bordelais en passant par le comptoir d’un bar à vins ou bien caviste aux portes de Grenoble, c’est naturellement que le projet de 13°5 est né.
La raison d’être de ce projet repose sur le partage d’une passion. 13°5 a la mission d’apporter les connaissances nécessaires à la création, la gestion et le suivi d’une cave à vins personnelle, quelle que soit sa taille, afin d’assurer à chacune des bouteilles une dégustation réussie.
Quelle la philosophie derrière 13°5 ?
J’ai toujours prôné une certaine démystification du monde du vin, à l’encontre des discours parfois pompeux et incompréhensibles, bien que la technique aide, ce sera toujours le plaisir qui prime ! Dans ce sens je suis un éternel curieux et un fervent défenseur des vins de tous horizons avec une sensibilité particulière à la biodynamie, véritable exhausteur de terroir !
Vous proposez un « audit de cave » en quoi cela consiste ?
L’audit consiste en une expertise à domicile de votre cave, sur le fond comme sur la forme.
Cette expertise se déroule en trois points clés :
- L’étude de votre installation, l’agencement et les conditions de stockage
- L’étude de vos bouteilles, les maturités et les potentiels de garde
- La création de votre livre de cave personnel et des outils nécessaires à son suivi et son développement
S’ajoutent à cela quelques bonus à découvrir in situ !
Bien entendu l’audit peut être réalisé pour des caves naturelles ET pour des armoires à vins.
Vous travaillez avec des professionnels ou des particuliers ?
Cette offre se destine aux particuliers uniquement et ne tardera pas à se compléter !
D’autres projets sont déjà en développement pour les professionnels.
A partir de quel moment, peut-on considérer qu’on a une cave à vin ?
Dès lors que l’on stock du vin chez soi dans un espace aménagé, naturel ou non. Il n’y a pas vraiment de minium, chez 13°5 nous nous déplaçons dès 30 bouteilles !
C’est quoi, en quelques mots, une bonne cave ?
Il est important de ne pas « surestimer » le potentiel de cet espace en se persuadant simplement que quoi qu’il en soit, les mois/années feront le travail. Pour vous donner une idée, un mois de vieillissement à une température non maîtrisée autour de 20 degrés équivaut sensiblement à une année à 12 degrés ! Cette précipitation du processus de vieillissement peut entraîner des déséquilibres importants.
Votre cave n’est pas encore prête/aménagée ? Alors n’excédez pas quelques mois de garde, vous desservirez plus qu’autre chose vos bouteilles et ce serait dommage, buvez-les !
Profitons-en pour clarifier le fait que non, les garages à véhicules ne sont pas une solution de stockage viable et fiable !
Nous sommes en période de confinement, qu’est-ce que vous nous conseillez de boire ?
C’est effectivement le bon moment de profiter de ce confinement pour mettre le nez dans votre cave. De la bouteille sans étiquette à votre plus beau cru, prenez le temps de vous faire plaisir et de partager toutes les belles émotions intrinsèques à ces vins avec vos proches, en famille ou en ligne ! Je vous conseille aussi d’en profiter en sortant vos casseroles et en cuisinant pour accompagner vos vins !
Et vous quel est votre vin du moment ?
Dans mes veines coule du pinot noir, mais je revendique quelques infidélités Languedociennes et Rhodaniennes !
En rouge mon cœur penche en ce moment pour le domaine Hegarty Chamans sur l’appellation Minervois avec leur cuvée « N°2 Le matelas », un sublime et subtil assemblage de grenache, Mourvèdre et cinsault.
En blanc je craque pour la cuvée « ABoire » du Château d’Or et Geules, parfait assemblage de chardonnay et Rolle en appellation Coteaux du Pont du Gard. Petit prix pour grand plaisir !
Diriez-vous qu’il y a un lien entre temps de conservation et aération ?
Sans aucun doute. L’oxygénation dans sa globalité va jouer un rôle prépondérant dans la vie du vin. Tout d’abord lors du vieillissement, le vin respire à travers son bouchon, c’est cette oxygénation qui va doucement faire évoluer son profil, sa couleur, ses arômes, sa structure… L’aération sera ensuite fonction de ce temps de conservation, elle sera donc impérativement à adapter en fonction de l’âge de la bouteille. Un vin jeune demandera une aération plus intense et longue pour dévoiler son jeu quand une bouteille plus ancienne nécessitera juste de quoi révéler ses arômes les plus fins via une aération tout en finesse.
Merci Hugo pour ce témoignage et cette présentation. vous pouvez retrouver plus d’informations sur le site de 13°5 : www.treizedegrescinq.fr/
